山西面食历史：李渊品尝莜面窝窝 石勒推广荞面碗饦

莜面窝窝

山西的地形多样，起伏悬殊，最适合小麦和高粱、玉米、豆类、荞麦、莜麦等杂粮生长。五谷收获后，几乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的，在一万多年前山西下川文化出土的石磨盘证明，山西用面粉加工食物的历史已有万年。

　　唐代已有黄米面油糕

39岁的侯丽萍准备过年的各种吃食时，一定要按照以往的规矩，炸两盆黍米面的油糕，或是菜馅，或是枣泥馅、红豆馅。这些油糕用来招待春节里来访的亲戚们，是年年春节饭桌上必不可少的主食，寓意着“年年高”。至于侯家是从何时开始过年要炸油糕，已经无从考证。侯女士说，小时候奶奶在腊月廿九蒸完馒头，就会开始炸油糕，这是汾阳人的老规矩。她就这么遵循着祖辈们的习俗，在自己成家之后，也会在年节之前准备几斤黄米面，炸几斤油糕备着。

吃油糕的历史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黄米面，包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方称黍为大黄米或者软米。黍，乃是五谷之首，在山西的种植历史可追溯到上古时期，相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得。

远古时，燔黍捭豚(指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况);商周时有“角黍”粽;秦汉时，便有了黍糕;到了唐代，就有了油炸糕。如果让时间倒退到唐朝，你会发现，那时的北中国的人们吃的主食很少有白面，基本是黄米面(黍子)、小米(粟，通称谷子)、荞麦、莜麦。尤其是黄米面(黍子)，简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食。打个不恰当的比喻，其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差。

直到今天在我省大同、忻州、吕梁一带，黍仍然是不可或缺的一种粮食，可以在五月初五端午节时包粽子，可以做黄米蒸糕，还可以磨成黄米面，做油炸糕。大同人招待贵客时，喜欢做鸡肉蘸糕，这糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉团状，然后在锅里蒸制，再用手揉成块儿状，最后可在糕块儿上面涂点食用油，黄糕就做好了。客来的时候，把黄糕蘸上肉汤配上肉吃，尤其是用鸡肉蘸黄糕，是最讲究的吃法。有人认为这就是孟浩然诗中说的：“故人具鸡黍”中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕。

到了清代时，油糕因其有“寿意”入满汉全席。我省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧欢心。用人参、党参、黄芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅，当包好的油糕入锅之后，便会膨胀开花，故而被称为“泡泡糕”。当年慈禧西逃时，随驾备膳的御厨许德盛半路生病，无法与大队人马继续西行，便留在了山西侯马地区，病好了之后就做起了饮食买卖，后年老体衰时，便在当地找了一忠厚老实之人，将这门手艺传了出去，如今成了侯马地方名吃。

在山西人心中，面有着丰富的含义。漫长的黄米面大行其道的时代后，随着现代农业的发展，小麦成了人们餐桌上的`主要食物。而对于山西人，面粉的意义是异常丰富的，黄米面、小麦面、莜面、荞面、豆面、玉米面、高粱面……

山西人在食用五谷杂粮方面经验丰富。传统养生学说，五谷能养五脏之真气;现代养生学说，微量元素、优质蛋白来自于粮食。科学证明，一周吃三次米、麦之外的杂粮，有益身体健康。